오미(五味)를 갖춘 음식, 두부
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오미(五味)를 갖춘 음식, 두부
  • 심재학 기자
  • 승인 2019.04.26 09:44
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두부는 콩을 사용한 음식 가운데 가장 대중적이고 완전한 가공품이다. 양질의 식물성 단백질을 많이 함유한 두부는 영양이 풍부할 뿐 아니라 맛과 향기가 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기에도 간편해 음식의 오미(五味)를 갖춘 식품이라고 한다. 마음까지 추워지는 겨울, 구수한 풍미의 두부 요리로 건강도 챙기고, 미식의 즐거움도 만끽해보자.

 

콩으로 만든 가장 대중적인 식품

채식을 하는 승려나 채식주의자들이 영양을 챙기기 위해 가장 선호하는 식품이 바로 콩이다. 콩은 농작물 중에서도 최고로 단백질 양을 많이 가지고 있고, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 떨어지지 않는다. 두부는 ‘밭에는 나는 쇠고기’라 불리는 콩으로 만든 가장 대중적이고 대표적인 음식이다.

두부는 기원전 150년 전후인 중국 한나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것이 시초로 본다. <<만필술(萬畢術)>>이라는 문헌에 기록돼 있는데, 두부의 발상지라는 중국의 안휘성(安徽省) 회남시(淮南市)에 유안의 무덤이 있고, 그 인근에 두부 발상지라고 적힌 비석이 서 있다. 회남시에서는 지금도 유안의 생일인 9월 말에 두부의 종주지역임을 알리는 두부제가 성대히 열린다.

우리나라에 두부가 전해진 시기는 분명하지 않다. 다만 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 《목은집(牧隱集)》 중 ‘나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다’는 시에 두부가 처음 언급된 것으로 보아 고려 말기 원나라에서 전래된 것으로 추정된다.

조선 초기의 문신 권근은 “맷돌에 콩 갈아 눈빛 물이 흐르거든 끓는 솥물 식히려 타는 불을 거둔다. 하얀 비계 엉킨 동이 여니 옥 같은 두부 상머리에 그득하다. 아침저녁 두부 있어 다행이니 구태여 번거롭게 고기 음식을 구할까”라며 두부를 예찬했다. 조선 시대에는 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에 그 기술을 모두 전수했다. 일본에는 임진왜란 때 두부가 전해졌다고 한다.

 

두부, 우리 몸을 살리는 보물창고

콩은 약 40%의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 낮아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 50∼70% 정도 소화율에 그친다. 하지만 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93% 이상, 탄수화물의 85% 이상, 지방의 95% 이상, 비타민의 50∼60% 이상을 함유하면서도 소화율은 95%나 된다. 특히 두부는 육류보다 저렴해 무척 경제적인 단백질 식품이다.

두부는 고단백으로 영양이 높은 반면, 칼로리가 매우 낮아(100g당 80cal)로 체중관리를 하는 남녀노소 모두에게 좋다. 두부의 레시틴과 사포닌 성분이 체지방을 분해시키고, 우리 몸에 지방이 쌓이는 것을 막는 역할을 하기 때문이다.

두부에 풍부한 이소플라본은 암 생성을 억제시키고, 항산화 작용을 하는 것으로 알려졌다. 특히 두부의 이소플라본 성분은 여성들에게 꼭 필요한 에스트로겐의 분비를 촉진시킨다. 따라서 두부를 꾸준히 섭취하면 호르몬 부족으로 여성들에게 흔히 나타나는 골다공증이나 우울증과 같은 증상을 예방하거나 호전시킬 수 있다.

두부는 소화기관 특히 장에서의 흡수가 빨라 구토 및 설사를 예방하고, 계절적 변화로 기력이 떨어졌을 때 영양을 보충하기도 좋다. 특히 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화 등을 방지하는데도 도움이 된다. 칼슘 또한 풍부하다. 두부에 들어 있는 칼슘 성분은 뼈가 손상되는 것을 막고, 뼈를 튼튼하게 하며, 뼈 조직을 생성해주는 효과가 있다. 성장기 어린이들이나 칼슘 부족으로 뼈 관련 질환을 앓고 있는 노인들이 두부를 많이 먹어야 하는 이유다.

우리나라는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 두부는 콩, 물, 간수의 세 가지로 아주 간단하게 만들 수 있다. 물론 만드는 과정, 가열 시간과 응고제, 굳힐 때 누리는 힘에 따라 맛과 종류가 천차만별이다. 요리하는 방법 또한 엄청나게 많다. 그만큼 활용도가 높은 식품이다.

 

<TIP> 두부 보관법

팁 하나

개봉한 두부는 가능한 바로 먹는 게 좋다. 어쩔 수 없이 보관해야 한다면 뚜껑이 있는 용기에 두부를 넣고 깨끗한 물로 채운 다음 냉장 보관하면 된다. 손이나 도마, 칼 등에 닿은 두부는 미생물에 노출됐을 가능성이 높기 때문에 뜨거운 물에 한 번 데쳐서 보관하는 게 좋다.

팁 둘

두부는 냉동으로 보관해도 좋은 몇 안 되는 음식 중 하나다. 두부를 얼리면 송송 뚫린 구멍으로 수분이 빠져나가 단백질 입자가 더욱 탄탄하게 결합한다. 얼린 두부를 녹여 물기를 쫙 빼고 요리하면 양념도 잘 배고 색다른 식감을 느낄 수 있다.


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