“맛과 신선한 재료로 승부하는 12년 요리 경력자랍니다”
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“맛과 신선한 재료로 승부하는 12년 요리 경력자랍니다”
  • 이학명 기자
  • 승인 2019.06.27 14:36
  • 댓글 0
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이자카야 ‘우마이’ 백재민씨

일본 요식업계의 전설이자 ‘장사의 신’으로 불리는 우노 다카시는 5평짜리 가게에서 시작해 수도권에만 20개가 넘는 가게를 소유하고 있다. 그는 그의 저서에서 ‘어떤 손님을 타깃으로 한 가게를 만들까’보다는 ‘내가 어떤 가게를 하고 싶은가’, ‘어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까’를 고려하라고 말한다. 우노 다카시는 또 제자에게 장사노하우를 알려 주는 것을 좋아해 자신의 가게에서 길러낸 선술집 사장만도 200명 이상이다. 현재는 연무시장에서 10평 정도의 작은 이자카야를 운영하는 청년 백재민씨도 우노 다카시와 비슷한 꿈을 꾸고 있다.

 

프랜차이즈 보다 ‘현명한 창업’ 선택
아직 20대의 나이지만 백씨와 요리의 인연은 꽤 깊다. 어릴 때부터 요리에 관심이 많아 고등학교는 조리고, 대학은 경기대 조리학과를 진학했다. 12년 이상 요리와 인연을 맺고 있는 셈이다. 고등학교 때 조리기능경기대회에 입상하는 등 요리 실력이 남달랐다. 이자카야 창업은 대학 다닐 때 이자카야에서 아르바이트를 한 것이 계기가 되었다. 가게 이름은 일본드라마 ‘고독한 미식가’를 보고 지었다. 드라마에 나오는 ‘우마이(맛있다)’라는 감탄사가 뇌리에 박혔다.
“보통 조리학과 졸업하면 이자카야를 창업하겠다는 생각은 안 하고 호텔이나 대형 레스토랑에 취업 하는 쪽을 생각하기 쉬워요. 저도 양식 쪽으로 진로를 생각했는데 경험을 해보니 이자카야가 특기도 살리고 소규모 창업하기에 괜찮겠다는 생각이 들더라고요.”
백 씨는고등학교 때부터 창업에 대한 생각을 많이 했고, 이자카야 운영이 혼자 하기에 좋은 직업이라고 생각했다. 대학 졸업 후에도 다양한 식당에서 요리외에도 홀, 주방 등에서 일하며 다양한 경험을 쌓았다. 창업을 한지는 2년 남짓. 이 곳 연무시장에서 장사하겠다고 마음먹은 이유는 자신의 모교인 경기대 상권에 익숙했기 때문이다.
“저 학교 다닐 때 여기로 많이 찾아와서 술도 마시고 식사도 했어요. 조리학과가 서울캠퍼스로 이동해 아쉽지만 지금도 제 손님의 70%는 경기대 학생이죠.” 시작 시점도 비용을 최대한 줄이는 ‘현명한 창업’을 했다. 우선, 소규모 프랜차이즈는 본사 마진을 챙겨주면 수익률이 떨어진다 생각했다. 가맹비도 부담이 되었다
“그것이 전부 손님의 몫으로 돌아가잖아요. 그리고, 프랜차이즈 하려면 1억 이상 드는데 저는 자본이 없으니 공사비용을 아끼기 위해 혼자 할 수 있는 건 혼자 전부 했어요. 프랜차이즈에 비하면 4분의 1 정도인 3천만원 정도만 들었어요. ‘빚 없이 시작하자’는 마음이 컸거든요. 무리하지 않고 잘한 일인 것 같아요.”

 

후배들과 공유하는 ‘협동조합’ 만들 것
백 씨는 이자카야를 창업하며 스스로 지켜야 할 것을 마음 깊이 새겼다. 첫째, 가성비를 높이는 것. 주메뉴에 대한 가격이 비싸도 푸짐하게 먹을 수 있는 메뉴를 선택한다고 생각했다. 학생들이 많다 보니 주머니 사정을 생각하지 않을 수 없었다. 우마이의 주메뉴 중 차슈, 연어 등이 인기가 많은데, 인기 메뉴는 하나씩 늘고 있다.
“어지간하면 후배들이니까 더 많이, 푸짐하게 주려고 해요. ‘퍼주고 장사 망한 사람 없다’란 말도 있잖아요.”
두 번째는 무조건 싱싱한 식자재를 쓰자고 마음먹었다. 가게 바로 앞 연무시장에서 식자재를 구입할 수 있는 것은 큰 장점이다. 대량구매를 할 일이 많이 없어서 시장 옆에서 장사하는 것이 큰 도움이 된다.
“많이 구입해 쌓아두지 않고 싱싱한 재료를 사다 쓰고 오히려 모자라는 쪽을 택해요. 음식을 만들 때 재료의 신선함은 많은 것을 좌우합니다.”
이자카야를 스스로 운영하다 보니 직원일 때와 다른 점도 있고 어려운 점도 있다.
“남 밑에서 일할 때와는 마음가짐부터 달라요. 아무래도 점원일 때는 주인의식이 좀 부족하죠. 장사하면 부담감은 더 커지지만 책임감도 그만큼 커지죠. 외식업 자체가 박봉이다 보니 지금 수익에 만족합니다.”
장사를 하다 보니 세금, 운영 등 몰랐던 것도 많이 알게 된다. 이제는 장사 2년이 지나니 꽤 자리가 잡혔다. 단골손님도 늘었다. 먹고 나서 편지 써 놓고 가는 손님도 있고. SNS에 댓글을 달아주고 사진 찍어 올려주는 사람도 꽤 있다. 아쉬운 점은 가게가 협소하다 보니 큰 모임은 못 받고 소규모 모임만 할 수 있는 것. 그리고 모든 것을 혼자 하다 보니 힘에 부칠 때가 있다. 직원 한 사람을 더 뽑을지에 대해서는 심각하게 고민 중이다. 백씨는 향후 큰 소망이 있다. 후배들과 공유하는 협동조합을 만드는 것이다.
“창업 시작하면서 외식업이 인건비 자체가 낮은 데 비해 창업은 조금 더 나은 금액을 버니까 후배들에게 추천을 많이 해요. 그런데, 후배들이 창업을 두려워하는 경우가 많아요. 그런 친구들에게 제 노하우를 알려주고 싶어요.” 교육받고 창업하는 사람이 늘어나면서 협동조합으로 만들어 지면 서로 도움이 돼서 상생하는 구조가 될 것으로 기대한다.
“최선을 다해서 맛있는 음식을 준비하고 음식값을 지불해도 아깝지 않은 식당을 만들어야죠. 손님들이 지금처럼 ‘신메뉴 나와도 이 집은 다 맛있어’라는 얘기 계속 들어야죠.


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